сучасна технологія приготування страв з грибів

сучасна технологія приготування страв з грибів

. 2 Особливості технології приготування гарячих страв з грибів в зарубіжній кухні і сучасне оформлення. При приготуванні гарячих страв з грибів в зарубіжній кухні використовуються різні способи теплової обробки: варіння, припускання, тушкування, гриль, але в основному - це жарка і запікання. Температура подачі гарячих страв з грибів 65-70 ° С. Гриби - швидкопсувний продукт, і переробляти їх треба обов'язково в день збору. Адже отруєння може бути викликане не тільки отруйними, але й їстівними грибами, якщо порушена технологія приготування, якщо вони старі або довго пролежали.

Для приготування страв і гарнірів використовують варені картоплю, капусту, буряки, моркву, кукурудзу, стручки зеленого гороху і квасолі. Овочі варять у воді або на парі, щоб зберегти поживні речовини. Картоплю і моркву варять з шкірочкою або обчищеними, буряки - з шкірочкою, кукурудзу - печатками, стручки квасолі - нарізаними, сушені овочі попередньо замочують.  Можна подавати з смаженою цибулею або смаженими грибами, смаженими грибами і цибулею, або використовувати як гарнір до страв з м'яса і риби. Картопля - 344/258 або картопля молода - 333/266, маса вареної картоплі - 250, масло вершкове - 15 чи сметана - ЗО, або соус - 75, або пасерована цибуля - 25, чи смажені гриби - ЗО.

Технологія приготування страв з риби. З давніх-давен значне місце в українській кухні займає риба. Улюблені страви українців -- карасі в сметані, короп з медом, рибні крученики, завиванці, січеники, товченики, фарширована риба. Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які необхідні для побудови клітин організму людини (альбумінів -- розчинних у воді; глобулінів -- розчинних у слабких розчинах солей і кислот та деяких складних білків, що містять фосфор). Білки риби засвоюються легше, ніж білки м'яса. М'язова тканина риби порівняно з м'ясом м'якша і ніжніша, оскі

Технологія приготування страв з відварної яловичини. Відварна яловичина з грибами. На 1 кг яловичини -- 60 г сушених грибів, або 160 г свіжих, 0,75 склянки сметани, 0,5 склянки пшеничного борошна, 2 цибулини, 0,5 кореня петрушки, 1 корінь моркви, 1 ст. ложку сухарів, 4 ст. ложки вершкового масла, 1,5 склянки м'ясного бульйону, 2 ст. ложки посіченої зелені петрушки. Відварену з корінням моркви і петрушки яловичину нарізують тонкими шматками. Посічені цибулю і сушені варені гриби злегка обсмажують, додають злегка підсмаженого борошна, сметани і все змішують. Потім одержану масу розводять бу

Калорійність страв з овочів і грибів відносно невелика, що дозволяє широко використовувати їх у дієтичному й лікувальному харчуванні. Додавання до цих страв у процесі приготування різних жирів, молока, сиру, сметани, соусів та інших продуктів дозволяє підвищувати їхню калорійність. Овочеві страви можна готувати з одного виду овочів, їхньої суміші, а також у поєднанні з іншими продуктами – грибами, крупами. Картопля й овочі за органолептичними показниками добре поєднуються з виробами з м'яса, птиці й риби, тому їх широко використовують як гарніри до цих виробів.

МЕТА:Опанувати навичками нарізки та приготування напівфабрикатів з овочів, плодів, грибів. Вивчити асотимент та види нарізки напівфабрикатів. ЗАВДАННЯ  6. Вимоги до якості овочевих напівфабрикатів. ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ № 2. ТЕМА: Технологія приготування і оцінка якості страв з овочів. МЕТА: - Сформувати та закріпити знання, щодо асортименту страв з овочів, технологічних процесів їх виробництва. - Придбати навички проведення технологічних процесів, керування процесами, оцінювання якості страв. - Придбати навички розробки технологічних документів. - Придбати вміння аналізувати та обробляти результати дослідницької роботи.

Розробили технологію приготування нових страв з грибами: салат з маринованих грибів та стручкового солодкого перцю та свинину тушковану з грибами. Список використаної літератури. Анфимова Н. А., Т. И. Захарова, Л. Л. Татарская Кулинария. — М.: Экономика, 1987. — 366 с. Богущева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания.

Технологія приготування та відпуск страв з яєць: омлети (натуральний, змішаний та фарширований) тощо. Технологія приготування ті відпуск страв із запечених яєчних продуктів. Вимоги до якості. відсоток витрат під час теплової обробки. Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого цеху. При нагріванні білок і жовток яйця змінюються, зсідаються. При температурі 50-55 °С з'являються перші ознаки зсідання білка (денатурації) — часткове помутніння; при 55-60 °С каламутним стає весь білок; при 60-65 °С він помітно загусає; при 65-75 °С перетворюється на драглеподібну ніжну рухливу масу, я

Тема: технологія приготування дріжджового тіста та виробів з нього. 2 слайд. Описание слайда  Начинка картопляна з грибами Обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають, додають пасеровану до готовності цибулю з вареними грибами і перемішують . Начинка рисова з яйцем У киплячу підсолену воду (6—8 л на 1 кг рису) засипають перебраний і промитий рис і варять до готовності, відкидають на друшляк і промивають гарячою водою.  2.7. Технологія приготування виробів з дріжджового тіста Пиріжки печені Дріжджове опарне тісто, викладають на посипаний борошном стіл, розкладають на шматки масою 1—1,5 кг, роблять з нього джгут, ділять на шматочки необхідної маси.

Значення страв із птиці у харчуванні Для приготування других страв використовують сільськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, індики). Страви із птиці мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м'ясом свійських тварин сполучної тканини у м'ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко вжива